山菜の料理法

料理のいろいろ（和風）

★天ぷら

　山菜特有のあくのあるうま味、キド味を生かすのに最も適した料理法。山菜を水洗いし、ふきんで水気を取り、ころもをつけてあげる。カタクリやユキノシタなどの葉ものは、裏側だけにころもをつけて、軽くあげる。

★炊き込みご飯・まぜご飯

　具は別につくる。ご飯はうす味で炊いておく。蒸してから具を入れる。ハツタケなどのキノコは、別に煮ておき、煮汁でご飯を炊き、炊きあがったらキノコを混ぜ込んで蒸す。　

★草もち

　ヨモギやハハコグサオヤマボクチなどを使う。葉は新鮮なものがよいが、乾燥品の材料ももどして使うことができる。また、ゆがいたものを冷凍して保存しておいたものでもよい。ゆでてすりつぶし、餅につき込む。

野菜の切れた時にも用いれる草葉について

ゆきのした・・・・・天ぷらに　　　　　　　よもぎ・・・・・天ぷら・草餅に
たんぽぽの葉・・・・天ぷらに　　　　　　はこべ・・・・・おひたしに
もみじの葉・・・・・天ぷらに

　植物であればなんでも食べられるというものではありません。例えば、ひがん花、水仙の葉などを食べるとひどい吐き気、下痢が起こります。注意して選んで下さい。

家庭で簡単にできる調理法

山菜を食卓に・・・・・
　ワラビ、イタドリ、タラノ芽、山ウド・・・。遅い春を迎えた山には、食べごろの山菜がいっぱい。ゴールデンウィークは、そうした自然の恵みに触れる絶好のチャンスです。家庭でも簡単にできる山の幸の調理法を、山菜料理研究家の山田幸男さんに聞きました。　

★イタドリ

　持ち味はシャキッとした歯ごたえ、歯切れよく仕上げるために、とってきたらまず水ぬきの処理をします。
　包丁で皮をむき、３〜４ｃｍの輪切りにしたあと、塩をふたにぎりほどふりかけて重しを。２０分もすれば、中の水分はぬけるでしょう。そのとき同時に酸味もとれます。
　よく洗って水切りをし、塩、こしょうでバターいためにする。
　ニ杯酢（酢３、しょうゆ２、だし１）をかけて、さっぱりとした酢のものにも。こども向きには、甘酢（酢３、砂糖２、しょうゆ１、だし１）を用意します。　

★山ウド

　洗って土をおとしたら、包丁で皮をむき、大きければ短冊に。１０ｃｍまでの手ごろなものなら、タテ２つ割りにして、姿を楽しみます。
　すぐに酸化して、かっ色になるので、３％の酢水を用意して、むいたはしからさらしていき、白く仕上げるのがコツ。
　そのまま、酢みそ（白みそ４、酢２、みりん１、砂糖１）食べると、香ばしい香りを楽しめます。２〜３本あれば、４人家族で十分。たくさんとりすぎたときは、きんぴらにしておくと長持ちします。　

★タラノ芽

　芽の部分を５〜６ｃｍほど折り取ったら、根元の外皮をむきとり、きれいに洗って、天ぷらならそのまま使います。ころもがつきにくいので、ころもにコーンスターチを少し加えると、うまくいきます。
　おひたしにするときは、うぶ毛状のものが気になるので紫色の薄皮をむいてください。さっと塩ゆでしたあと、水にとって冷やすと、手でツルッとむけます。３〜４ｃｍに切り分け、しょうゆとだし半々のだし汁をかけて食べます。
　アスパラガスとたけのこをたして、２で割ったようなおいしさです。　

★ワラビ

　八百屋さんの店頭でも見かけるようになりましたが、山に入ると、南側の斜面地に群生している山菜の代表格です。
　木灰があれば、それを山に持っていき、折り取った根っこにまぶしておくと、根元がかたくなるのを防げます。
　家に持ち帰ったら、灰汁（木灰を水にといた上ずみ液）を煮立て、洗ったワラビを平たい桶に並べて、たっぷり注ぎ、落としぶたをして軽く重しをします。
　一晩置いたあと、十分ほどの水にさらせばあくは抜けます。木灰がない場合は、大きいなべいっぱいの湯に、耳かき一杯の重曹を入れ、それを灰汁と同様に注ぎます。
　ざっとゆでたあと３〜４ｃｍの長さに切り、二杯酢のおひたしに。からしじょうゆで食べてもおいしいものです。　

★ツクシ

　野原では姿を消したツクシも、山の中に入れば１０から２０ｃｍに伸びたものに出会います。頭の緑色もあせ、苦味も少ないので、あく抜きも比較的簡単。お湯に少し酢をおとし、はかまをとって、よく洗ったツクシを入れて２〜３分。
　軸がピンク色になったら、水にとって数分さらします。
　だしとしょうゆ同量で煮つめるつくだ煮はおなじみですが、バターでいため、塩味で卵といり合わせた卵とじは、子ども向き。
　たくさんとれたときは、ツクシのアンゼリカ（砂糖づけ）を作っておけば、お茶うけにしゃれています。
　水をきったツクシを砂糖につけ込み、軽く重しをして一晩。
　水気が出たところで、砂糖をとりかえ、もう一度砂糖づけします。
　ツクシだけ取り出して、タッパーで冷蔵庫に保存しておけば、１年でも大丈夫。ひとにぎりのツクシにカップ２杯くらい、砂糖をたっぷり使うのがサラリと仕上げるコツです。