保存法

乾燥 　カタクリ、クサギ、スベリヒユ、ゼンマイ、フキノトウ、ヨモギ、ワラビなど。 　下ごしらえをした山菜を、さっとゆでてから天日でカラカラになるまで干しあげる。まず、ゆがいたらざるにとり、よく水気をきる。これをござや戸板などに広げて天日で干す。短期間で、完全に干しあげるのがコツ。スベリヒユなど、夏場に採れるものは、トタン板を日射で熱くして、その上に並べて干すと１〜２日で干しあがる。 　干しあがったものは湿気を吸わないように、ビニール袋や茶缶に入れて、冷暗所に保存する。 　ゼンマイは、乾燥させて保存したものを、もどして食べるのが普通。 ＜乾燥法の一例・干しゼンマイの作り方＞ 綿毛を除く。（下ごしらえ） 木灰、または重曹を入れてゆでる。（あく抜き・・・〔下ごしらえとあく抜き〕参照） ござやむしろに広げて天日で干す。時々手でもみながら上下をかえす。夕方にはとり込み、翌朝出して、時折手もみしながら干す。（乾燥） ビニール袋などに入れ、冷暗所に保存する。（保存）

塩蔵地

・塩漬け

　イタドリ、イヌビユ、ウド、シュンラン、タラノキ、ツリガネニンジン、ハンゴンソウ、ワラビなど。
　とってきたら、なるべく早く漬ける。貯蔵を目的とする塩漬けだから、塩は多めに、山菜の重さの２割程度を用意する。容器の底に薄く塩を敷き、山菜をひと並べする。その上に、薄く塩をまき、また山菜を並べる。これをくり返し、一番上にはたっぷり塩をかけ、押しぶたをのせて、重石を置く。やがて水が上がるにつれて重石は次第に軽くする。
　ワラビは特にていねいな漬け直しを行なう。強い塩で１ヵ月ほど漬けたら、水洗い後、弱い塩（重さの５％程度）で漬け直す。さらに半月後に水洗いして５％程度の塩で漬ける。
　ウワミズザクラなどの果実をつけるときは、１０％程度の食塩水（１０ｇの塩を９０ｃｃの水に溶かす）にすっぽりと漬ける。

・みそ漬け

　アザミの根、ウド、タラノキ、フキノトウなど。
　下ごしらえした山菜に塩をふって１時間ほど置き、しんなりさせる。１〜２日塩漬けしたものでもよい。それをみそに漬け、１ヶ月ほどたってから食べる。

・うの花漬け

　豆腐のおから１ｋｇと塩１．５ｋｇを混ぜたものが塩うの花。塩漬けの要領で漬ける。塩うの花２．５ｋｇで４ｋｇほどの山菜が漬け込める。

・つくだ煮

　あく抜きをしてから、しょうゆ、酒、みりん、砂糖、水あめなどを入れて煮つめる。