山菜の食べ方

下ごしらえ

　摘んできた山菜やキノコを、ビニール袋に入れたまま暖かい室内などに置いておくと質が悪くなる。すぐに新聞紙の上に広げて、整理する。種類ごとに分け、ゴミを除き、毒草など混ざっていないことを確かめる。

　次に食べ方や保存を考える。翌日以降にまわすものは、新聞紙に包んで冷暗所に立てかけておく。これで数日はもつ。長期間とっておく場合は、保存法を参照のこと。

　食べ方が決まったら、下ごしらえをする。例えばミヤマイラクサは葉を除き、ウワバミソウは葉を除き茎の皮をむく。ウドは芽先を天ぷら用に、茎を和え物用とに分ける。天ぷらにする場合は、ほとんどが生のままだが、おひたし、和え物などにするには、あくや強すぎる苦味を抜く。

・下ごしらえ	・短期保存法
種類ごとに分け、ゴミを除き、毒草（他の草）などが混ざっていないことを確かめる。	新聞紙に包んで、冷暗所に立てかけておく。（根本を下にして）

　

あくぬき

〔ゆでる〕 　多くの山菜のあく抜きは、ゆでて、水にさらす。鍋にたっぷり湯をわかし、軽くゆでる。湯に、塩を少し入れておけば、山菜の鮮やかな緑を保てる。ゆですぎると特有の味や香りが失われ、歯ざわりも悪くなる。苦味が強い場合は、軽くゆでたあと、充分に水にさらせばよい。あくの少ないミツバ、カタクリ、ツユクサなどは、湯通しするか、ざるに並べて熱湯をかける程度でよい。ワサビの茎葉などは、強い熱を加えると、かえって苦味が出てしまう。どんぶりに適当に切ったワサビを入れ、熱湯をかけてふたをして、湯が冷めるまで待てばよい。 〔木灰や重曹を使う〕 　アルカリ性の水溶液は、あくを中和する。あくの強いワラビやゼンマイは、まず容器に並べて木灰をまぶし、その上から熱湯をかけて押しぶたをし、一晩おく。これを水洗いしてから軽くゆがけばよい。木灰がない場合には、鍋いっぱいの湯にこさじ一杯の重曹を入れてゆでる。この方法はヨモギやフキノトウの強い苦味をとるのにも使える。また、あくが強い場合、木灰と重曹を併用してもよい。 〔水にさらす〕 　ゆでたらすぐ水にとる。水はなるべく冷たい水を使い、何度も替える。苦味の強い山菜は、一晩くらい水にさらしておくとよい。しかし、ほどよいあくと苦味が山菜の持ち味であり、残った苦味の程度やあく抜き具合が山菜料理の味を大きく左右する。