びん詰め貯蔵法

＜びんの洗浄と殺菌＞

• びんを水、または２％食塩水か０．３％炭酸ソーダ液に４〜５時間浸漬して下洗いする。
• びんを検査して、ひび割れのあるもの、口に傷のあるもの、パッキングのゆるいものは取り除く。
• 水洗いの終わったびんを大きな鍋か釜に入れて、たっぷり水を張って火にかけ、沸騰してから１０分煮沸して殺菌する。このときふたも同時に殺菌するが、ゴムのパッキングは洗浄だけして煮沸殺菌はしない。
• 殺菌の終わったものはびんだけ引き上げて、ふきんに伏せて水気を切る。
• びんの内側に水滴が残っていたら、自然乾燥させる。
• 殺菌は、食品を詰める直前にする。早くすると殺菌効果がなくなる。

＜材料の詰め込み＝肉詰め・液入れ＞

• 空きびんを殺菌している間にびんに入れる材料の準備をする。
• 熱い材料（８０℃以上のものでジャムや煮物など）を入れるときは、殺菌の終わった熱い空きびんにすぐに詰め込む。
• 冷たいもの（シロップ漬けや水煮など）を入れるときは、空きびんも完全に冷却した後に入れる。
• 詰め込み材料は、固形物・液体・ジャム状のものもすべてびんの口から１〜２ｃｍくらいの間隔をあけておく、いっぱいに詰めると、加熱殺菌のとき内容物が膨張してびんが破損したり、あふれたりするので注意。
• 水煮をした材料を詰める場合、たいていゆで汁は捨て、別に熱湯をつくって注ぎ入れますが、そのときに塩を口元に１リットルびんの場合茶さじ１、半リットルびんの場合茶さじ１／２を入れます。材料が水面から出ていると、その部分から痛んでくることがあるので注意。

＜脱気の方法＞

• ふたをゆるく締め（仮封）、蒸し器などの中に入れ、蒸気を立てて加熱する。脱気時間は野菜・果実類は２０〜３０分、肉・豆腐は６０から９０分で、脱気したものはすぐにふたをきつく閉めて密封する。
• 脱気後はふたをきつく閉めないでそのままにしておくと、びんが冷えてきて脱気に効果はなくなる。脱気が完全かどうかを知るためには、水分の多いものでは逆さに倒してみて、空気の泡が立ったら不完全なので、もう一度やり直す。

＜殺菌方法＞

• 脱気したびんが半分ぐらいかぶるまで湯を足して、ふたをして強火で加熱する。
• 加熱時間は材料によって違う。ジャム類は１５〜２０分、水煮類は２０〜３０分、果実、シロップ漬けは８０℃ぐらいが目安。
• 殺菌の終わったものはすぐに冷却するが、急激に冷やすとびんが割れる心配があるので、自然に冷えるのを待つ。びんが４０℃ぐらいに冷えてから冷水に入れる。また、加熱殺菌したびんを冷たいものの上に置くと割れることがあるので、必ず乾いた板の上において冷却する。

＜保存方法＞

• 冷却したら、びんをよく拭いて、なるべく光線のあたらない冷暗所に保存する。
• 製品には、品名・製造年月日・内容物を紙に記入し、びんに張っておく。
• 内容物が発酵し、腐敗したときは、ふたが膨らんでいる。また一般に内容物が変色したり、また濁っていたり、形が崩れたりしている場合はよくない。