水煮の急所

１．材料は水を何回もかえてよく洗うこと。

２．アクのある食品は、ゆでてから水さらしをして、アク出しをよくていねいにすること。

３．びんに詰めてから殺菌のため、１時間以上も湯煎にすることと、食べるときもまた火を通すことを考え、初めは固めにゆでること。

４．ゆでたものをびんに詰めてから、水分を入れますがなるべくゆで汁でなく、別に沸かした白湯を入れるのは、液がにごらなくて製品の外観がよいだけでなく、万一腐敗したときも見つけやすい利点があるからです。

５．材料をびんに詰め、主に塩を立入りびんで小さじ１、半立入りびんで小さじ１／２入れるのは材料に塩味をつけるためでなく、水っぽい味にしないためです。

６．魚、肉類は細菌が生じやすいので、水煮はなるべく早く食べるようにしたいと思いますが、食べるとき必ず火を通すよう、調理法を工夫しましょう。

７．特に魚はエラ、腹のあたりから細菌が出やすいので、魚の頭を取るとき、思い切ってエラから腹にかけて充分に切り捨てるように、そして、塩水でていねいすぎるほどに何回も洗うようにしましょう。エラ、腹に身を充分つけて切り捨てることは、もったいないようですが、その日のお惣菜を豊富にすると思えば惜しくありません。