水煮にして保存する場合

　たけのこ、グリンピース、さやいんげん、さやえんどう、松茸、ぎんなん、ピーマンなどがたくさん手に入ったときは、水煮にして保存しておき、時期はずれに少しずつ用いるのも楽しいものです。また、保存してあれば、急の場合に役立つということにもなります。

　水煮にする材料は、いずれも出盛りの、新しいものを用いることです。

　材料はすべて一度水煮にしてからゆでこぼし、水にとって冷やし、ざるに上げておきます。材料を消毒したびんに詰めてから、ゆで水ではにごるので、新しく熱湯をひたひたになるまで注ぎ、上に塩を一つまみ落として、カルクふたをして、３０分〜１時間くらい消毒殺菌します。

（たけのこの場合）

　たけのこは、なるべく新しいものを皮つきのまま、米ぬかひとつかみと赤唐辛子を入れてゆでます。十分やわらかくなったら皮をはがします。たけのこの可食率は４５％くらいです。
　皮をむいたたけのこはよく水をかえて洗い、大きいものは８つ、中くらいのものは４つくらいに切り分け、形よくびんに詰めてから、新しい熱湯をひたひたに注いで、上から塩を一つまみ加え、軽くふたをして１時間殺菌消毒します。
　たけのこの場合、煮すぎということはありません。煮たりないと味が変わったり、見た目にはよくても食べるとやわらかかったりしてよくありません。
　熱湯を注ぐときに、気づかないほどの酢酸酢を加えることも効果的です。

（グリンピースの場合）

　さやいんげん、さやえんどうも青々とゆで、同じような方法で保存できます。
　ただ透明なびんに保存しますと、青いものは日がたつにつれて色があせますが、黒っぽい紙で包んでおけば、いつまでもきれいになっています。
　出盛りの豆に塩を十分にまぶし、たっぷりの熱湯でゆで、水にとってざるにあげます。
　これをびんに詰めますが、グリンピースのようなものは一度に少量しか使わないものなので、なるべく小さいびんにいくつも作っておくほうが便利です。
　豆をびんに８分目くらい入れ、熱湯をひたひたになるまで注ぎ、塩を一つまみ落として、３０分くらい殺菌します。

（ぎんなんの場合）

　ぎんなんはゆでて薄皮をむき、一度よく洗ってびんに詰め、熱湯を注いで塩を加え、殺菌します。
　ぎんなんこそ一度に使う量が少ないので、ごく小さいびんに保存したほうが便利です。使い残りをそのままにしておくと、上のほうからかびてきますので、残りのなお保存しておきたいときは、残っている水分を捨てて、新しく熱湯をびんの口元までいっぱいにし、熱気消毒しておきます。　
　ぎんなんはあまり多くない湯でゆでながら、お玉杓子の底でこすりますと、きれいに薄皮がむけます。