大豆と小えびの煮物

材料（４人前）

大豆・・・・・・・・・・・・・・・２カップ
小えび・・・・・・・・・・・・・・２５０ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・・７カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・１４０ｇ
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・大さじ５
重曹・・・・・・・・・・・・・小さじ１／３

1. 大豆は虫食いや、実りの悪いものをのぞき、きれいに洗い、ざるにあげ水気をきる。
2. 鍋に水、砂糖、しょうゆ、重曹を入れ、大豆を入れて一晩つけておく。
3. 小えびは塩水で洗ってざるに上げ、水分をきる。
4. ２を強火にかけ、沸騰したら火を弱めて上に浮くアク、泡をていねいにすくい取る。次に３の小えびを加えて落とし蓋をし、さらに上蓋をかぶせ、弱火で煮汁がほとんどなくなるまで、３時間ぐらいかけて気長く煮る。途中、煮汁が少なくなったら鍋返しをして全体に味をまんべんなく含ませる。

• えびは小さいものを選ぶ。少し大きい時は、頭の先のとがったところだけ切り落として用いる。また、えびの鮮度の悪い時は、頭をちぎり、洗って用いること。
• 小えびの代わりに、もろこや、他の小さい川魚を用いてもよいが、このときはそのまま用いると生臭く、また煮くずれるので、必ず素焼きにしてから用いる。