黒豆（その１）

材料

黒豆・・・・・・・・・・・・・・・５カップ
重曹・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
しょうゆ・・・・・・・・・・・１／２カップ
さびた釘（マッチ軸の太さ）・・・１７〜１８本

1. 黒豆はごみや小石を除き、きれいに洗ってざるに上げておく。
2. さびた釘は洗って布袋に入れ、口をくくっておく。
3. 大き目の鍋に水１２カップを炒れて強火にかけ、沸騰したら火からおろして分量の重曹と塩、砂糖、しょうゆ、釘の入った布袋、黒豆を入れて４〜５時間以上つけておく。
4. ３の鍋を強火にかけ、煮立ったらあくや泡をていねいにすくい取り、１／２カップのさし水をし、再び煮立ったらもう一度１／２カップのさし水をして、さらにひと煮たちさせて上に浮くあく、泡をすくい取る。
5. 火をごく弱火にして落とし蓋をし、さらに鍋蓋をし、７〜８時間以上煮る。
6. 煮汁がひたひたになり、豆を縦につまんでかるくつぶしてみて、つぶれるようなら煮上がっているので火からおろし、そのまま一昼夜おいて十分に味を含ませる。

• あく、泡はていねいにすくい取ることが大切。これを怠ると、煮上がりにえぐみが残る。
  また煮ている途中で蓋を開けると、冷たい空気に触れて豆にしわが寄るので決して蓋を取らないこと。
• 鍋は、できるだけ大きいものを用い、落とし蓋と鍋蓋を必ず用いて煮ること。
• 続けて８時間になくてもよい。また火加減により、煮汁がひたひたになるまで８時間以上かかってもよい。