大豆と昆布の煮物

材料（４人前）

大豆・・・・・・・・・・・・・・・２カップ
水・・・・・・・・・・・・・・・・７カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・１２０ｋｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・大さじ５
重曹・・・・・・・・・・・・・小さじ１／３
だし昆布・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ

1. 大豆は虫食いや実りの悪いものを除き、きれいに洗い、ざるにあげて水気をきる。
2. 鍋に水、砂糖、塩、しょうゆ、重曹を入れ、大豆を入れて一晩つけておく。
3. 昆布は固く絞ったふきんでよごれをふき取り、はさみで１ｃｍ角の色紙切りにする。
4. ２を強火にかけ、沸騰したら火を弱めて上に浮くアク、泡をていねいにすくい取り、落とし蓋をして３０〜４０分煮る。
5. 次に昆布を加えて極弱火にし、再び落とし蓋をして２時間半〜３時間、煮汁が１／３量になるまで気長に煮る。この時間、時々鍋返しをして全体に味を含ませる。

• 味は好みによって、調味料を増やさずに煮汁がほとんどなくなるまで煮るとよい。昆布は、最初から入れるとやわらかくなり、溶けるようになるので、途中から加え、歯ごたえのあるものに仕上げる。これなら１週間ぐらいの保存がきくので常備しておくとよい。